實(shí)驗(yàn)簡(jiǎn)介

乳化香腸是老百姓餐桌上的常見(jiàn)肉制品，但其品質(zhì)千差萬(wàn)別，其加工技術(shù)核心是工藝和配方。在國(guó)內(nèi)高校相關(guān)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，普遍存在如下問(wèn)題，主要是：（1）硬件實(shí)施不足，大多數(shù)高校沒(méi)有成套的設(shè)施設(shè)備，學(xué)生理論與實(shí)踐脫節(jié)。即使有的學(xué)?？梢缘焦S實(shí)習(xí)，但規(guī)?；a(chǎn)的投料成本高，且工藝固定，無(wú)法進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。（2）在理論授課中，學(xué)生缺乏直觀的香腸品質(zhì)評(píng)判概念，往往出現(xiàn)品質(zhì)和安全的混淆。（3）由于學(xué)生對(duì)乳化腸加工環(huán)節(jié)和原理的認(rèn)識(shí)與生產(chǎn)脫節(jié)，解決實(shí)際問(wèn)題普遍較低，技術(shù)工藝創(chuàng)新能力不足，行業(yè)產(chǎn)業(yè)中創(chuàng)新型的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才嚴(yán)重匱乏。因此，需要進(jìn)行乳化腸規(guī)模化生產(chǎn)的工藝過(guò)程互動(dòng)模擬，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行人-機(jī)協(xié)同檢測(cè)。

設(shè)計(jì)原則

綜合應(yīng)用全景、動(dòng)態(tài)仿真、斷層仿真等技術(shù)，構(gòu)建乳化腸生產(chǎn)的全程工藝虛擬仿真過(guò)程。針對(duì)解凍、腌制、斬拌、熱加工這四個(gè)復(fù)雜物理化學(xué)環(huán)境，重點(diǎn)進(jìn)行產(chǎn)品品質(zhì)形成的參數(shù)優(yōu)化設(shè)計(jì)及模擬仿真展示。采用生物電信號(hào)模擬的方法，展示產(chǎn)品在人口腔這個(gè)復(fù)雜生物環(huán)境中的變化規(guī)律。讓學(xué)生獲得從產(chǎn)品生產(chǎn)到檢測(cè)與人體感受的形象化、深入化、沉浸式實(shí)驗(yàn)體驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/b>

乳化香腸是老百姓餐桌上的常見(jiàn)肉制品，但其品質(zhì)千差萬(wàn)別，其加工技術(shù)核心是工藝和配方。在國(guó)內(nèi)高校相關(guān)實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，普遍存在如下問(wèn)題，主要是：（1）硬件實(shí)施不足，大多數(shù)高校沒(méi)有成套的設(shè)施設(shè)備，學(xué)生理論與實(shí)踐脫節(jié)。即使有的學(xué)?？梢缘焦S實(shí)習(xí)，但規(guī)?；a(chǎn)的投料成本高，且工藝固定，無(wú)法進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)。（2）在理論授課中，學(xué)生缺乏直觀的香腸品質(zhì)評(píng)判概念，往往出現(xiàn)品質(zhì)和安全的混淆。（3）由于學(xué)生對(duì)乳化腸加工環(huán)節(jié)和原理的認(rèn)識(shí)與生產(chǎn)脫節(jié)，解決實(shí)際問(wèn)題普遍較低，技術(shù)工藝創(chuàng)新能力不足，行業(yè)產(chǎn)業(yè)中創(chuàng)新型的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才嚴(yán)重匱乏。因此，需要進(jìn)行乳化腸規(guī)?；a(chǎn)的工藝過(guò)程互動(dòng)模擬，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行參數(shù)優(yōu)化設(shè)計(jì)，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行人-機(jī)協(xié)同檢測(cè)。

實(shí)驗(yàn)要求

1）了解乳化腸類(lèi)制品的加工原理及生產(chǎn)工藝流程

2）了解乳化腸規(guī)模化生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作及注意事項(xiàng)

3）掌握解凍條件對(duì)原料肉質(zhì)量的影響

4）了解腌制的方法及特點(diǎn)、發(fā)色劑、保水劑正確使用及作用機(jī)理

5）了解NaCl對(duì)乳化腸乳化凝膠質(zhì)構(gòu)及食用品質(zhì)的影響

6）斬拌速度和時(shí)間對(duì)肉糜粒徑、溫度的影響，乳化體系的建立和崩潰，進(jìn)而對(duì)乳化腸食用品質(zhì)的影響

7）熟化工藝參數(shù)對(duì)乳化腸凝膠質(zhì)構(gòu)的形成及食用品質(zhì)的影響

8）殺菌冷卻工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、貯期的影響